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Ballade en Roussillon

Le Languedoc-Roussillon, c’est une région à la situation géographique privilégiée, bordée par l’Espagne, l’Andorre et la mer méditerranée.

Le vignoble du Languedoc-Roussillon est le plus vaste du monde, mais aussi le plus ancien. Il s’est développé autour de 2 villes: Béziers et Narbonne.

C’est dans les Aspres, au sud de Perpignan, au pied du Canigou, à Banyuls Dels Aspres que se trouve le Domaine Montana. Créé au 19eme siècle, ce domaine viticole traditionnel de 24 hectares a été entièrement restructuré il y a 12 ans. On y pratique la culture raisonnée, utilisant peu de pesticides et laissant la place aux méthodes traditionnelles, comme le labour. La vinification et l’élevage ont lieu, sur place, dans le respect de la tradition du vin.

Nos coups de cœur dans la région : ses festivals, Sète et son musée Georges Brassens, Nîmes « la ville de tous les accents », ses arènes et son Pont du Gard, Collioure et ses pieds dans l’eau, Perpignan, le musée d’art moderne de Céret, les nombreux ermitages disséminés dans la région, le Caune de l'Arago, grotte préhistorique célèbre située sur la commune de Tautavel, ...

Bonnes vacances !

Accords mets-vin de l'été

Avec la participation du Clos Roussely et du Domaine Bunan.

Une salade accompagnée de toasts de chèvre Sainte-Maure de Touraine

Vin conseillé : Le Clos Roussely, à servir entre 8° et 10°. A ouvrir pour le faire respirer une vingtaine de minutes avant de déguster.

Thon rouge, concassée de tomates aux oignons rouges

Vin conseillé: Domaine Bunan, Mas de la Rouvière, rouge 2003

Ingrédients :

4 pavés de thon

2 cuil. à café de paprika

4 grosses tomates

½ oignon rouge émincé

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de vinaigre balsamique

4 gouttes de Tabasco

Sel

Préparation :

Badigeonnez chaque pavé de thon avec de l'huile d'olive puis frottez les 2 faces avec ½ cuil. à café de paprika.

Laissez mariner à température ambiante.

Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante puis passez-les sous l'eau froide.

Retirez le pédoncule des tomates puis pelez-les en retirant simplement la peau avec vos doigts.

Coupez-les en quatre, retirez le jus et les pépins, puis coupez la chair en petits cubes.

Ajoutez l'oignon rouge, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le tabasco.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Couvrez puis réservez à température ambiante.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse.

Ajoutez les pavés de thon et faites-les cuire 1 à 1 minute 30 secondes de chaque coté.

Vérifiez la cuisson en regardant le thon coté tranche, le milieu doit rester rouge.

Servez le thon avec les tomates.

Bon appétit !

Pourquoi pratique t-on l’effeuillage ?

L’effeuillage est une pratique qui est susceptible de modifier la qualité de la vendange.

On peut commencer à le pratiquer dès le mois de juillet, sous certaines conditions, bien qu’il soit plus usuel de le faire aux alentours de la maturation.

Cette opération consiste à supprimer les feuilles au niveau des grappes, pour :

- augmenter la température, l’ensoleillement et l’aération au niveau des grappes,

- améliorer la coloration et la maturation des baies,

- réduire la pourriture grise, ou tout au moins favoriser l’accès des grappes aux traitements tardifs,

- réduire le temps de vendange manuelle,

- diminuer la présence de méthoxypyrazine dans les baies, molécule aromatique responsable de goûts herbacés désagréables (poivron vert, petit pois).

L’effeuillage se pratique au niveau des grappes sur la face du rang exposée au soleil levant, soit dès la véraison, soit juste avant les vendanges.

Ses effets bénéfiques ne sont atteints que s’il concerne les feuilles âgées à faible activité photosynthétique. Réalisé trop tôt ou trop sévèrement, il diminue la surface foliaire en pleine activité en provoquant une baisse de qualité et de rendement.

C’est une opération exigeante en main d’œuvre (en moyenne 50 heures de travail par hectare). Il existe cependant des effeuilleuses pneumatiques ou même thermiques pour une intervention rapide juste avant les vendanges.

Comment conserver votre vin ?

Pour conserver un vin, l'idéal est d'avoir une cave, qui doit répondre à différents critères. Elle doit être en effet :

- orientée au nord ou à l’est,


- aérée (bouche d’aération au nord ou à l’est et ventilation par la porte par exemple),


- suffisamment humide : hygrométrie de 75 à 80%,


- fraîche : température comprise entre 10 et 15°C,


- obscure,


- exempte d’odeurs fortes (fromages, légumes, mazout, etc.),


- silencieuse.


Une température de 12° toute l’année est considérée comme idéale. Si la température de votre cave est constamment supérieure à 20°, je vous conseille de la climatiser. Par contre, une seule variation annuelle de 10° (8 à 10° en hiver et 18 à 20° au coeur de l'été) ne met pas vos vins en danger, que ce soit ceux que vous consommerez dans quelques mois, comme ceux que vous conserverez une dizaine d'années.
Sachez également que 36 ou 48 bouteilles ne dépériront pas si vous les stockez dans l'endroit le plus frais de votre appartement pendant plusieurs mois.

En deçà de 70% d’humidité dans l’air, vos bouchons risquent de sécher et de durcir, rendant l'étanchéité de vos bouteilles imparfaite. Petit à petit votre bouteille se videra et le vin s'oxydera dans le même temps. Un récipient d'eau peut suffire à élever une hygrométrie légèrement trop basse. Si le sol de votre cave est en terre, recouvert de sable ou de gravier, arrosez-le dès que l’hygromètre descend au-dessous de 70%.



Conservez vos bouteilles couchées, le contact du vin avec le bouchon préserve en effet son élasticité pendant de longues années (20 à 25 ans pour un très bon bouchon). 


Pratiquez une aération si la cave n’en possède pas et bien sûr si cela est possible. Sinon, vous pouvez utiliser des sacs de cristaux absorbants qui réduisent l'humidité et les mauvaises odeurs. Cette solution, assez efficace, reste onéreuse à la longue.
Toutefois, une légère moisissure sur vos bouchons n'est pas dramatique bien au contraire. Seules vos étiquettes en souffriront peut-être. Vous protègerez les plus belles avec un film étirable transparent ou de la laque à peinture.

Qu’est-ce que l’épamprage et le levage ?

L’épamprage consiste à supprimer les rameaux inutiles poussant sur le tronc (gourmands).

Cette opération a pour but :

- d’éliminer les organes végétatifs non fructifères,

- de réduire les risques de contaminations primaires de mildiou,

- de limiter les risques de phytotoxicité des désherbants,

- de préparer les opérations de taille d’hiver.

On effectue traditionnellement l’épamprage à la main, entre le débourrement et la floraison, en un ou deux passages sur les rameaux verts faciles à détacher. Si on le fait trop tôt, il faut repasser pour enlever les repousses tardives, et si on le fait trop tard, le travail est plus difficile et plus long.

L’épamprage peut également être réalisé de façon mécanique, à l’aide de brosses rotatives à lanières balayant la base du cep de vigne, mais le résultat n’est pas aussi satisfaisant.

Enfin, la méthode chimique utilise l’effet défanant de certains produits employés habituellement comme désherbants, mais leur application doit être exclusivement réservée à la période où les rameaux atteignent seulement 30 à 40 cm de long.

Le levage consiste à ramener les rameaux en hauteur au cours de leur croissance, et à les fixer sur le système de palissage.

Nous savons déjà que le palissage est constitué de piquets et fils de fers, généralement doubles fils mobiles : il s’agit de deux fils parallèles fixés aux piquets des extrémités et pouvant être abaissés ou relevés en les posant sur des crochets installés sur les piquets intermédiaires, servant également à les maintenir rapprochés.

Abaissé au débourrement ou dès avant la taille, le double fil sera ainsi relevé en même temps que les pampres lorsqu’elles auront atteint une longueur de 50 cm environ.

Les vrilles pourront alors s’accrocher et les rameaux poursuivre leur croissance de manière verticale. Quelques semaines plus tard les rognages (ou écimages) pourront commencer sans que l’on ait à craindre de casse. Les futures grappes seront également plus directement accessibles aux produits de traitement.

Ce levage doit être réalisé avec grande précaution afin de ne pas briser les jeunes et tendres pousses. C’est un travail long et onéreux, exclusivement manuel, qui représente de 20 à 40 heures de travail par hectare. C’est l’une des opérations dites « en vert » qui ne soit pas encore mécanisée.

De la vinification à la conservation du vin... histoire et conseils

Il était une fois la conservation...

Les barriques étant une invention gauloise, au temps de César, on utilise des amphores d'environ 25 litres pour transporter le vin... mais on ne sait pas le conserver. Pour le faire voyager, on y ajoute donc des résines, du miel, des goudrons... En Grèce, de nos jours, de tels procédés sont encore utilisés, et ils ne sont guère convaincants (par ex. Retsina ...).

AU 13ème siècle, on ne sait toujours pas conserver le vin : ni soutirage, ni ouillage. Ce qui explique que le vin nouveau est de bien meilleure qualité que le vieux (qui n’avait pas plus de 6 mois !)... et qu’il est bien plus cher ! L'idéal est de le vendre entre les vendanges et la Saint Martin (11 novembre).

Le 14ème siècle voit s'améliorer la vinification : on pratique les soutirages, les coupages, l’ouillage. On arrive à conserver les meilleurs vins jusqu'aux vendanges nouvelles, mais beaucoup, non consommés en mai, ne sont plus buvables et doivent être jetés à la rivière sous contrôle d'experts paritaires.

Au début du 16ème siècle, on commence à vouloir faire des vins de qualité, mais on ne sait pas encore le conserver : un tonneau de vin vieux (un an) vaut 6 livres, alors qu'un tonneau de vin nouveau en vaut 50 !

Il faut arriver au 18ème siècle pour voir naître les grands crus de haute réputation : Graves de Bordeaux, Graves du Médoc, les côtes. Les noms de châteaux apparaissent. On sait maintenant vinifier : on tire au fin au moins deux fois par an, on ouille tous les huit jours, on fouette, on commence timidement à mettre en bouteilles et on arrive à le conserver de quatre à six ans.

A suivre... des conseils pour conserver votre vin.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fécondation de la vigne : épisode 2

Quelques semaines plus tard, il sera facile de constater que le nombre de fruits mûrs est toujours notablement inférieur au nombre de fleurs qui se sont différenciées. En fait, un certain nombre de fleurs fécondées aura évolué en fruits (on dit que les fleurs « nouent »), tandis qu’un certain nombre de fleurs non pollinisées tombent (on dit qu’elles « coulent »).

Quand les fleurs fécondées n’évoluent pas en fruits...

Le terme de « coulure » correspond aussi bien à la chute des fleurs et des ovaires qu’à la chute de baies issues de fleurs fécondées. C’est en fait un phénomène accidentel, différent de la chute normale et habituelle de certaines fleurs. Cette altération de la floraison peut entraîner une diminution considérable du potentiel de production. Dans les 10 à 12 jours suivant la floraison, on observe qu’un certain nombre de jeunes baies ne grossit pas, et tombe. L’intensité de la coulure dépend principalement du cépage et des conditions climatiques (par exemple, le merlot est très sensible à la coulure). Certains facteurs culturaux peuvent également influencer le taux de coulure : un mauvais palissage, un excès de vigueur, un rognage trop tôt ou trop tard, un labour pendant la floraison.

Le taux de nouaison est un indicateur de la tenue des baies

Il correspond au nombre de baies restant sur la grappe par rapport au nombre de fleurs de l’inflorescence. Ce taux de nouaison, qui reste toujours relativement faible même en l’absence de coulure, est inversement proportionnel au nombre de fleurs par inflorescence.

Il arrive que sur une même grappe, certaines baies restent petites (mais sans tomber toutefois) tandis que d’autres se développent normalement : c’est le « millerandage ». Cette absence de fécondation peut être due à une température insuffisante, des pluies, ou un porte-greffe trop vigoureux. La grappe prendra alors une allure irrégulière, et la maturation sera hétérogène. A la récolte, on aura à la fois des baies très mûres et d’autres très acides. Cela se révèlera très gênant pour l’équilibre du futur moût, et il faudra en tenir compte lors des travaux de vendange « en vert », où l’occasion sera donnée d’éliminer les grappes trop en retard.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fécondation de la vigne : épisode 1

La floraison, c’est l’épanouissement de la fleur par l’ouverture de la corolle qui se dessèche et tombe. Elle se produit généralement au mois de juin, mais la date peut varier en fonction des cépages et des conditions climatiques. D’autre part, toutes les fleurs d’une grappe ne s’épanouissant pas en même temps, la période de floraison peut s’étaler sur 10 à 15 jours.

Les températures et l’ensoleillement sont jouent un rôle essentiel

La chute des capuchons floraux est favorisée par l’ensoleillement et une température au moins égale à 15°C. Il arrive parfois que les capuchons ne tombent pas à cause de la pluie, des températures trop basses ou d’une trop grande vigueur du cep. Dans cette configuration, les étamines ne pourront pas s’ouvrir et le pollen ne pourra pas être libéré.

Lorsque tout se passe bien...

Le pollen est transporté jusqu’à une autre fleur : c’est une fécondation indirecte, ou allogamie. Le grain de pollen se dépose sur le stigmate de cette nouvelle fleur, et germe dans un liquide sucré sécrété par celle-ci. Il gonfle, émet un tube pollinique et peut alors pénétrer dans le style, puis l’ovaire, puis l’ovule. Pendant cette production, le noyau végétatif disparaît et laisse place au noyau reproducteur, la division cellulaire peut alors avoir lieu.

La fécondation proprement dite correspond à la formation de l’œuf. La vigne est une plante à double fécondation, et les œufs (embryon et albumen) évoluent pour former la graine, c’est-à-dire le pépin du futur raisin. Dès la formation de la graine, le reste des cellules évolue pour former le fruit...

À suivre, Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fécondation de la vigne : épisode 2

Jacques Dupont du Point sur Vininews.com

Parmi mes critiques préférés, il y a Jacques Dupont, journaliste du vin très singulier.

Chef de rubrique vin à l'hebdomadaire Le Point, Il sort souvent des sentiers battus et va souvent à contre courant de la pensée unique du milieu.

Ce que j'aime beaucoup, c'est qu'Il fait souvent découvrir des vignerons de talents qui mérite une reconnaissance.

Ses dégustations sont toujours l'occasion un voyage intarissable d'anecdotes savoureuses.

Il est un vrai journalisme de terrain qui raconte divinement ses rencontres avec ces femmes et ces hommes qui font le vin...

Orchestré par Jacques Dupont, le dossier « vin » au sein de l'hebdomadaire Le Point est devenu dès 2000, un rendez-vous Phare et fortement plébiscité, une spécificité initiale et inédite de sa ligne éditoriale.

Le Spécial vins Bordeaux millésime 2007 de Jacques Dupont (avis, notes, rencontres, coups de cœur…) est désormais en vidéo grâce au partenariat avec Vininews.com.

En lui confiant la dynamisation vidéo de ses célèbres pages vins dirigées par le journaliste spécialisé vin, Jacques DUPONT, l'édition en ligne du célèbre hebdomadaire Le Point s'est appuyé sur le savoir-faire du média Vininews.com, média audiovisuel spécialisé vin implanté dans le vignoble girondin dont je vous recommande les Video podcasts !

Ci dessous, un exemple avec une vidéo sur la mémoire des arômes.

J'aime bien le film plastique autour de son macbook pour éviter les catastrophes pendant la dégustation !

Mémoire des arômes from Vininews 1 on Vimeo.

Suivi de la pousse de ma Syrah - 08/06/08

J'ai offert un tuteur à mon ex-pied de syrah (je dis ex-pied car un pied qui a grandit ce n'est plus un pied, mais une vigne ! ).

Je recommence ...

J'ai offert un tuteur à ma vigne de Syrah, car elle a besoin d'un soutient pour poursuivre sa belle croissance.

De plus ma vigne est exposée au vent, à la tramontane exactement, sur ma terrasse.

En effet, la Syrah est un cépage qui a naturellement ses rameaux fragiles : ils peuvent casser par grand vent.

J'ai donc planté à coté de la vigne un petit bambou su lequel j'ai attaché ma plante préférée pour augmenter sa résistance.

"Allez petite, tu pousses bien et je suis fier de toi!"